PROSCIUTTO CRUDO SAN PIETRO
Jambon cru San Pietro

Epluchez les pommes de terre, lavez-les avec les poireaux et les feuilles de laitue. Coupez la partie blanche des poireaux en rondelles, les pommes de terre en cubes et la laitue en lanières. Mélangez tous les légumes avec les petits pois dans une casserole et couvrez avec le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire environ 20 minutes dans la casserole couverte. Mélangez de temps à autre.
Lorsque les pommes de terre sont tendres si vous les écrasez au moyen d'une fourchette, passez la soupe au mixeur plongeant jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse et homogène. Ajustez la densité en ajoutant, le cas échéant, une petite louche d'eau chaude. Salez et poivrez à volonté.
Chauffez 2 cuillers à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Réduisez le Jambon cru San Pietro en petits morceaux avec les doigts et faites-les revenir dans une poêle à feu vif pendant une minute ou jusqu'à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Répartissez la crème en 4 assiettes, assaisonnez chaque portion avec une cuiller à soupe de crème fraîche et les chips de Jambon cru San Pietro. Saupoudrez de graines et servez.

Lavez les pommes de terre, essuyez-les, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Hachez les aiguilles d'une branche de romarin. Faites chauffer 4 cuillers à soupe d'huile et une noix de beurre dans une grande poêle antiadhésive, ajoutez les pommes de terre et la branche de romarin tout entière et faites cuire pendant 10 minutes environ. Remuez de temps à autre jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées de tous les côtés. Avant de retirer du feu, salez, poivrez et le romarin haché.
Chauffez un grill à steak et lorsqu'il est bien chaud, déposez-y les entrecôtes de veau et faites-les cuire pendant 2 minutes de chaque côté. Garnissez chaque entrecôte de 2-3 tranches de Jambon cru San Pietro et servez avec les pommes de terre.

Couper les bolets en lamelles et les tomates en tranches. Chauffer l'huile dans une poêle, saisir les champignons env. 2 min de part et d'autre puis les relever de sel et de poivre. Dresser les bolets avec l'huile de cuisson sur les tranches de pain puis garnir de tomates et de Jambon cru San Pietro.

Pressez le citron, épluchez la poire, coupez-la en quartiers et trempez-les dans le jus de citron; égouttez-les, répartissez-les sur 4 assiettes et assaisonnez-les avec un tour de moulin à poivre.
Répartissez les tranches de Jambon cru San Pietro sur les 4 assiettes, garnissez-les de fromage de chèvre émietté, de grains de grenade et de ciboulette et servez.

Saler et poivrer les filets de sandre. Les garnir de quelques feuilles de sauge puis les envelopper chacun dans une tranche de Jambon cru San Pietro. Écraser l’ail avec le plat d’un couteau. Chauffer l’huile dans une grande poêle. Faire revenir l’ail env. 2 min. Ajouter les filets avec le reste de la sauge et les saisir de toutes parts durant env. 3 min à feu moyen. Couper le citron en quartiers et servir avec les saltimbocca.

Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Lavez les asperges et découpez-les en diagonale, en les taillant en petites tranches très fines, jusqu’au début de la partie blanche et plus dure des asperges (vous pourrez ensuite vous en servir pour parfumer un bouillon ou une soupe).

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, et faites doucement suer les échalotes pendant 2-3 minutes. Ajoutez les asperges, mélangez et au bout de quelques minutes, salez légèrement et versez le vin. Ajoutez quelques feuilles de marjolaine, couvrez et continuez à cuire à feu doux pendant 6-8 minutes (en rajoutant un peu d’eau si besoin), jusqu’à ce que les asperges soit cuites mais toujours croquantes. Pendant ce temps, découpez le jambon cru San Pietro en petits morceaux, faites le rissoler dans une autre poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand il est croquant, ajoutez-le aux asperges dans la première poêle.

Faites bouillir les tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée, sortez-les quand elles sont al dente, égouttez-les et versez-les dans la poêle avec la sauce, en ajoutant quelques cuillères à soupe de leur eau de cuisson et un filet d’huile d’olive. Mélangez bien, relevez le plat avec la marjolaine et poivrez bien avant de servir.

N.B.
Pour une sauce encore plus riche, cassez 2 œufs dans un grand bol, battez-les avec 4 cuillères à soupe de parmesan râpé et ajoutez la sauce des asperges et du jambon cru San Pietro. Egouttez les pâtes, versez-les dans le bol avec quelques cuillères à soupe de leur eau de cuisson, mélangez-bien et servez tout de suite.

Lavez et égouttez les grains de raisin et les figues. Egouttez les mozzarelle. Découpez les tranches de jambon cru San Pietro en deux, dans le sens de la longueur. Découpez les figues en quartiers.

Enroulez chaque quartier de figue et chaque petite mozzarella avec une moitié de tranche de jambon cru San Pietro, en formant des brochettes. Sur chaque brochette, enfilez un quartier de figue et une mozzarella enroulée dans le jambon cru, un grain de raisin blanc et un grain de raisin noir. Alternez et répétez comme vous le souhaitez.

Servez tout de suite ou conservez au frigo, en sortant les amuse-bouche 5 minutes avant de servir.