PROSCIUTTO CRUDO SAN PIETRO
Jambon cru San Pietro

Couper les bolets en lamelles et les tomates en tranches. Chauffer l'huile dans une poêle, saisir les champignons env. 2 min de part et d'autre puis les relever de sel et de poivre. Dresser les bolets avec l'huile de cuisson sur les tranches de pain puis garnir de tomates et de Jambon cru San Pietro.

Saler et poivrer les filets de sandre. Les garnir de quelques feuilles de sauge puis les envelopper chacun dans une tranche de Jambon cru San Pietro. Écraser l’ail avec le plat d’un couteau. Chauffer l’huile dans une grande poêle. Faire revenir l’ail env. 2 min. Ajouter les filets avec le reste de la sauge et les saisir de toutes parts durant env. 3 min à feu moyen. Couper le citron en quartiers et servir avec les saltimbocca.

Epluchez les pommes de terre, lavez-les avec les poireaux et les feuilles de laitue. Coupez la partie blanche des poireaux en rondelles, les pommes de terre en cubes et la laitue en lanières. Mélangez tous les légumes avec les petits pois dans une casserole et couvrez avec le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire environ 20 minutes dans la casserole couverte. Mélangez de temps à autre.
Lorsque les pommes de terre sont tendres si vous les écrasez au moyen d'une fourchette, passez la soupe au mixeur plongeant jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse et homogène. Ajustez la densité en ajoutant, le cas échéant, une petite louche d'eau chaude. Salez et poivrez à volonté.
Chauffez 2 cuillers à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Réduisez le Jambon cru San Pietro en petits morceaux avec les doigts et faites-les revenir dans une poêle à feu vif pendant une minute ou jusqu'à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Répartissez la crème en 4 assiettes, assaisonnez chaque portion avec une cuiller à soupe de crème fraîche et les chips de Jambon cru San Pietro. Saupoudrez de graines et servez.

Lavez les pommes de terre, essuyez-les, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Hachez les aiguilles d'une branche de romarin. Faites chauffer 4 cuillers à soupe d'huile et une noix de beurre dans une grande poêle antiadhésive, ajoutez les pommes de terre et la branche de romarin tout entière et faites cuire pendant 10 minutes environ. Remuez de temps à autre jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées de tous les côtés. Avant de retirer du feu, salez, poivrez et le romarin haché.
Chauffez un grill à steak et lorsqu'il est bien chaud, déposez-y les entrecôtes de veau et faites-les cuire pendant 2 minutes de chaque côté. Garnissez chaque entrecôte de 2-3 tranches de Jambon cru San Pietro et servez avec les pommes de terre.

Pressez le citron, épluchez la poire, coupez-la en quartiers et trempez-les dans le jus de citron; égouttez-les, répartissez-les sur 4 assiettes et assaisonnez-les avec un tour de moulin à poivre.
Répartissez les tranches de Jambon cru San Pietro sur les 4 assiettes, garnissez-les de fromage de chèvre émietté, de grains de grenade et de ciboulette et servez.