Ossibuchi di vitello con risotto

• 1

  Sciacquare e asciugare molto bene gli ossibuchi; poi, con un coltellino molto affilato, incidere in più punti la pellicina che li circonda per evitare che si arriccino durante la cottura. Condire con sale e pepe e infarinare, scuotendo poi la farina in eccesso.
• 2

  Tritare, separatamente, la cipolla, la carota e il sedano.
• 3

  Scaldare il brodo.
• 4

  In un grande tegame dal fondo spesso, fare fondere il burro con 4 cucchiai di olio; quando sono caldi, unire gli ossibuchi e farli rosolare per qualche minuto da entrambe le parti, in modo che si dorino in modo uniforme. Prelevare la carne dal tegame e tenerla da parte su un piatto.
• 5

  Aggiungere 2 cucchiai di olio nella pentola e unire le verdure tritate. Mescolare, farle appassire per un paio di minuti e rimettere la carne nella pentola; far riprendere il calore e sfumare con il vino.
• 6

  Quando sarà evaporato, unire la salsa di pomodoro e un mestolo di brodo bollente. Mescolare, aggiustare di sale, coprire il tegame e fare cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi troppo. In questo caso, unire ancora un goccio di brodo o di acqua.
• 7

  Nel frattempo, preparare la gremolata tritando, a coltello, l’aglio con le foglie di prezzemolo e la scorza di limone.
• 8

  Tritare la cipolla finissima.
• 9

  Scaldare il brodo.
• 10

  Fare fondere metà del burro in una pentola bassa dal fondo spesso; unire la cipolla e farla stufare a fiamma molto dolce per qualche minuto. Unire il riso, farlo tostare e, quando è bollente, salarlo e sfumarlo col vino. Aggiungere un mestolino di brodo, mescolare e proseguire la cottura unendo poco brodo alla volta.
• 11

  Qualche minuto prima del termine di cottura, unire lo zafferano stemperato in un mestolino di brodo. Quando il riso è al dente, unire un ultimo mestolino di brodo, mescolare, aggiungere il burro e il parmigiano, spegnere il fuoco, coprire la pentola per 1 minuto e poi mantecare il risotto mescolandolo energicamente.
• 12

  Spolverizzare gli ossibuchi con la gremolata e servirli accompagnati dal risotto.