La Bottega Rapelli
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Ossobuco (Kalbshaxe) mit Risotto

Hauptgericht

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Was wird benötigt

4 Portionen
  • 4
    Rapelli Ossobuco vom Kalb (2 Portionen)
  • 80g
    Mehl
  • 1
    kleine gelbe Zwiebel
  • 1
    Karotte
  • 1
    Stangensellerie
  • 150g
    Tomatensauce
  • 150ml
    Weisswein
  • Brühe
  • 30g
    Butter
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz und Pfeffer
  • Für die Gremolata
  • 1
    Knoblauchzehe
  • Schale einer Bio-Zitrone
  • 1
    Zweig Petersilie
  • Für den Risotto
  • 320g
    Carnaroli-Reis
  • 0.5
    gelbe Zwiebel
  • 60g
    Butter
  • 1
    Glas Weisswein
  • 800ml
    Fleischbouillon
  • 50g
    Parmesan
  • 1
    Päckchen Safran
  • Salz

Wie funktioniert´s

  • 1Die Kalbshaxen abspülen und gut abtrocknen; dann mit einem scharfen Messer die Haut um die Haxen herum an mehreren Stellen einschneiden, damit sie sich beim Kochen nicht verdrehen. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, dabei das überschüssige Mehl wieder abschütteln.
  • 2Zwiebel, Karotte und Sellerie getrennt hacken.
  • 3Die Bouillon erhitzen.
  • 4In einer grossen Pfanne mit dickem Boden die Butter mit 4 Esslöffeln Öl schmelzen; wenn sie heiss ist, die Kalbshaxen hinzufügen und einige Minuten von beiden Seiten anbraten, so dass sie eine schöne Farbe erhalten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller aufbewahren.
  • 52 Esslöffel Öl in die Pfanne geben und das kleingeschnittene Gemüse hinzufügen. Umrühren, einige Minuten lang weich werden lassen und dann das Fleisch wieder in die Pfanne geben; die Hitze hochdrehen und mit dem Wein übergiessen.
  • 6Wenn der Wein verdunstet ist, die Tomatensauce und die Bouillon hinzufügen. Umrühren, salzen, die Pfanne abdecken und bei sehr geringer Hitze etwa eine Stunde lang kochen lassen, dabei gelegentlich prüfen, ob die Bouillon nicht zu trocken ist. Wenn dies der Fall ist, noch etwas Bouillon oder Wasser dazugeben.
  • 7In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten, indem der Knoblauch mit den Petersilienblättern und der Zitronenschale gehackt wird.
  • 8Die Zwiebel fein hacken.
  • 9Die Bouillon erhitzen.
  • 10Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf mit dickem Boden schmelzen; die Zwiebel dazugeben und bei sehr geringer Hitze einige Minuten kochen lassen. Den Reis zugeben, mitrösten und, wenn er kocht, mit Salz und Wein würzen. Eine Kelle Bouillon zugeben, umrühren und weiterkochen, dabei jedes Mal etwas Bouillon zugeben.
  • 11Einige Minuten vor Ende der Kochzeit, Safran in einer Schöpfkelle Bouillon aufgelöst dazugeben. Wenn der Reis al dente ist, eine letzte Kelle Bouillon zugeben, umrühren, Butter und Parmesan zugeben, den Herd ausschalten, den Topf 1 Minute lang abdecken und den Risotto kräftig umrühren.
  • 12Die Kalbshaxen mit Gremolata bestreuen und zusammen mit dem Risotto servieren.

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