La Bottega Rapelli

Filetto alla wellington

Name: Filetto alla wellington
Total time: 95 min
Cuisine: Swiss
Ingredients: 0.66666666666667kg cuore centrale di filetto di manzo; q.b. senape di Digione; 466.66666666667g champignon; 1⅓ scalogni; 1⅓ rametti di timo; 8 fette di prosciutto crudo Pioradoro; 333.33333333333g pasta sfoglia; 1⅓ tuorli; q.b. poco latte o acqua; q.b. olio extravergine di oliva; q.b. sale e pepe nero di mulinello; 333.33333333333g asparagi; 333.33333333333g patate novelle

Portata principale

95 MIN

difficile

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Cosa ti occorre

6 Porzioni

1kg

cuore centrale di filetto di manzo
senape di Digione
700g

champignon
2

scalogni
2

rametti di timo
12

fette di prosciutto crudo Pioradoro
500g

pasta sfoglia
2

tuorli
poco latte o acqua
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello
Per accompagnare
500g

asparagi
500g

patate novelle

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Come procedere

Preparazione

Passo dopo passo

1Condire il filetto con sale e pepe, avvolgerlo strettamente nella pellicola alimentare chiudendolo a caramella e farlo riposare in frigorifero per almeno 15 minuti o fino a 24 ore per far assorbire il condimento e modellare bene la forma cilindrica.
2Scaldare 2-3 mm di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e sigillare bene la carne su tutti i lati (compreso fronte e retro) finché risulterà bella dorata.
3Toglierla dal fuoco e spennellarla con la senape di Digione. Farla raffreddare.
4Nel frattempo, pulire i funghi e tritarli molto finemente o frullarli in un mixer. Sbucciare e tritare finemente o frullare anche gli scalogni. Scaldare una padella e trasferire scalogni e funghi nella padella senza grassi, condirli con sale, pepe e qualche fogliolina di timo e cuocerli finché avranno rilasciato tutta l’acqua. Dovrete ottenere una crema molto asciutta. Farla raffreddare.
5Stendere uno strato di pellicola sul piano di lavoro e adagiarvi sopra le fette di prosciutto parzialmente accavallate in modo da formare un rettangolo leggermente più grande del filetto. Stendere la crema di funghi sulle fette di prosciutto e livellarla bene con una spatola.
6Appoggiare il filetto su questa base ed avvolgerlo strettamente, nelle fette di prosciutto e nella pellicola esterna chiudendola a caramella e riporlo in frigo per almeno 20 minuti.
7Diluire i tuorli con 4-5 cucchiai di latte o di acqua. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di circa 3 mm.
8Togliere il filetto dalla pellicola, appoggiarlo sul bordo della sfoglia e arrotolarlo strettamente rifilando la pasta in eccesso. Sigillare i bordi incollandoli con il tuorlo e facendo attenzione a eliminare l’aria tra il filetto e la sfoglia. Spennellare la superficie con il tuorlo, decorare a piacere con i ritagli di pasta e spennellare nuovamente.
9Accendere il forno a 200°. Trasferire il filetto su una teglia foderata di carta da forno e infornarlo per circa 35 minuti. Fuori dal forno fare riposare il filetto per almeno 15 minuti.
10Tagliarlo a fette spesse e servirlo accompagnato da patate e asparagi al vapore.

Buono a saperi

A piacere, preparare una salsa al vino rosso per accompagnare il filetto. Fondere 30 g di burro con uno spicchio di cipolla in un tegamino, unire 500 ml di vino rosso, 2 foglie di alloro e qualche rametto di timo; condire con sale e pepe e far ridurre di 2/3. Nel frattempo, lavorare 20 g di burro con 20 g di farina e unirli al vino con 300 ml di brodo di carne. Proseguire la cottura finché la salsa risulterà ben legata e avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Filtrarla e servirla in accompagnamento alla carne e alle verdure.

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