Croûtons au Vitello Tonnato avec salade de chicorée de Catalogne et d'anchois

Nettoyez la chicorée de Catalogne en séparant les pousses (puntarelle) des feuilles les plus dures et les plus fibreuses ; enlevez les pousses du fond plus dur, coupez-les en deux puis en lanières ; plongez-les dans l'eau et la glace et laissez-les au moins une heure au réfrigérateur. (De cette façon, elles se recourbent et perdent une partie de leur amertume)
Coupez le pain en tranches épaisses, égouttez les pousses, essuyez-les et placez-les dans un bol. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un filet d'huile et répartissez-les sur les croûtons de pain. Garnissez chaque croûton de 2 tranches de Vitello Tonnato avec sa sauce au thon et un anchois égoutté, puis servez.