LUGANIGHE TICINESI
Luganighe du Tessin

Extraire la chair des saucisses à rôtir du Tessin. Presser l’ail par-dessus. Effeuiller l’origan puis le hacher et en ajouter la moitié à la viande. Pétrir le tout et façonner 4 burgers identiques. Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle. Saisir les burgers à feu moyen durant 8-10 min des deux côtés. Entre-temps, tailler les oignons en rouelles. Mélanger la mayonnaise avec le yogourt et le reste de l’origan. Faire cuire les oeufs au plat à feu doux dans le reste de l’huile durant env. 4 min. Garnir chaque petit pain d’un burger de Luganiga Ticinese, de mayonnaise, de roquette, de rouelles d’oignon et d’un oeuf au plat.

Extraire la chair des saucisses à rôtir du Tessin. Fendre les piments, les épé piner et les hacher. Émincer le persil. Râper fin le zeste des citrons puis couper les agrumes en quartiers. Pétrir la chair des luganighe avec les piments, le persil et le zeste des citrons. Former des boulettes de la taille d’une noix et les tourner dans la chapelure. Chauffer l’huile dans une grande poêle. Rissoler les boulettes de toutes parts durant env. 8 min à feu moyen. Tailler le céleri en brunoise et le mélanger au yogourt. Relever d’un peu de jus de citron et de sel. Servir les  Polpette di Luganiga Ticinese avec le yogourt et les quartiers de citron.

CONSEIL: Les polpette di luganiga sont tout aussi délicieuses accompagnées de pâtes à la sauce tomate.

Retirez le boyau de la saucisse à rôtir du Tessin, coupez-la en morceaux d'environ 2 cm et faites-la revenir dans une poêle avec 2 cuillers à soupe d'huile pendant environ 5 minutes. Lavez les courgettes et les découpez-les en rondelles. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les courgettes et, au bout de 5 minutes, ajoutez les pois chiches et les morceaux de luganiga et laissez cuire pendant encore 2 minutes. Salez et poivrez, ajoutez les épinards et éteignez le feu. Servez tout de suite.

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole à fond épais, et faites rissoler la brunoise à feu doux pendant 2-3 minutes. Sortez les Luganighe Ticinesi du boyau et émiettez-les avec les mains. Faites rissoler la chair des saucisses à rôtir du Tessin pendant quelques minutes, en remuant et en séparant les bouts avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la chair soit bien dorée et qu’elle ait bien sué.
Ajoutez le vin et faites-le évaporer. Ajoutez le concentré et la sauce tomate, mélangez et ajoutez le lait. Assaisonnez avec sel et poivre, baissez le feu au minimum, mélangez encore un peu et recouvrez la casserole. Laissez cuire pendant environ 1h30 avec le couvercle, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez du bouillon si la sauce a trop réduit.

Faites préchauffer le four à 180°C. Beurrez un plat, étalez deux cuillères à soupe de béchamel au fond du plat et disposez 4 feuilles de lasagne. Ajoutez une couche de sauce tomate avec Luganighe Ticinesi et une couche de béchamel, et saupoudrez de parmesan. Répétez cette opération deux fois, en terminant par la béchamel et le parmesan.

Mettez les lasagnes au four pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Faites-les reposer 10 minutes à température ambiante avant de servir. Pour une surface plus croustillante, allumez le grill en fin de cuisson et faites dorer les lasagnes pendant quelques minutes avant de les sortir du four.

Note
Pour réduire le temps de préparation, vous pouvez préparer la sauce tomate à la Luganiga Ticinese à la veille.

Lavez et égouttez la roquette. Nettoyez les champignons en grattant la terre, passez-les rapidement sous l’eau du robinet. Séchez-les et coupez-les en tranches.

Découpez les Luganighe Ticinesi en tranches épaisses. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et faites revenir les morceaux de saucisse à rôtir du Tessin pendant 5-7 minutes en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. Assaisonnez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Ajoutez la roquette, les champignons et les cerneaux de noix dans un saladier. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Répartissez la salade dans 4 plats, ajoutez les morceaux de Luganiga du Tessin par-dessus, et servez.

Préchauffez le four à 180°C et recouvrez le fond de votre plat avec du papier cuisson. Lavez les pommes de terre, égouttez-les et pratiquez de profondes entailles parallèles, écartées d’un centimètre les unes des autres. (Il est important que les pommes de terre soient à peu près de la même taille, afin qu’elles cuisent de manière homogène. Il est également important que les pommes de terre restent entières et que les entailles s’arrêtent à 1cm de la base).

Placez les pommes de terre dans le plat et enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, retirez le boyau des Luganighe Ticinesi et émiettez-la à la main. Découpez le fromage en petits bouts. Découpez six rectangles de papier cuisson dans lesquels vous allez envelopper les pommes de terre.

Retirez les pommes de terre du four, et dès qu’elles auront suffisamment refroidi pour que vous puissiez les manipuler, élargissez légèrement les entailles. Assaisonnez l’intérieur des entailles avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive, et farcissez-les avec la chair de saucisse à rôtir du Tessin émiettée et le fromage. Cherchez à disposer la farce au fond des entailles.

Déposez chaque pomme de terre farcie au centre d’un rectangle de papier cuisson. Assaisonnez avec un peu de thym et un filet d’huile d’olive. Refermez les papillotes avec le papier cuisson. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez pendant 40-45 minutes supplémentaires. Testez la cuisson des pommes de terre avec une fourchette : elles sont cuites lorsqu’elles sont tendres à cœur.

Retirez le plat du four. Laissez reposer 10 minutes avant d’ouvrir les papillotes et de servir.

NOTE
Faites attention à la vapeur chaude qui peut s’échapper de la papillote, si vous l’ouvrez avant de l’avoir laissée suffisamment refroidir.