LUGANIGHE TICINESI
Luganighe du Tessin

Extraire la chair des saucisses à rôtir du Tessin. Presser l’ail par-dessus. Effeuiller l’origan puis le hacher et en ajouter la moitié à la viande. Pétrir le tout et façonner 4 burgers identiques. Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle. Saisir les burgers à feu moyen durant 8-10 min des deux côtés. Entre-temps, tailler les oignons en rouelles. Mélanger la mayonnaise avec le yogourt et le reste de l’origan. Faire cuire les oeufs au plat à feu doux dans le reste de l’huile durant env. 4 min. Garnir chaque petit pain d’un burger de Luganiga Ticinese, de mayonnaise, de roquette, de rouelles d’oignon et d’un oeuf au plat.

Retirez le boyau de la saucisse à rôtir du Tessin, coupez-la en morceaux d'environ 2 cm et faites-la revenir dans une poêle avec 2 cuillers à soupe d'huile pendant environ 5 minutes. Lavez les courgettes et les découpez-les en rondelles. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les courgettes et, au bout de 5 minutes, ajoutez les pois chiches et les morceaux de luganiga et laissez cuire pendant encore 2 minutes. Salez et poivrez, ajoutez les épinards et éteignez le feu. Servez tout de suite.

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole à fond épais, et faites rissoler la brunoise à feu doux pendant 2-3 minutes. Sortez les Luganighe Ticinesi du boyau et émiettez-les avec les mains. Faites rissoler la chair des saucisses à rôtir du Tessin pendant quelques minutes, en remuant et en séparant les bouts avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la chair soit bien dorée et qu’elle ait bien sué.
Ajoutez le vin et faites-le évaporer. Ajoutez le concentré et la sauce tomate, mélangez et ajoutez le lait. Assaisonnez avec sel et poivre, baissez le feu au minimum, mélangez encore un peu et recouvrez la casserole. Laissez cuire pendant environ 1h30 avec le couvercle, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez du bouillon si la sauce a trop réduit.

Faites préchauffer le four à 180°C. Beurrez un plat, étalez deux cuillères à soupe de béchamel au fond du plat et disposez 4 feuilles de lasagne. Ajoutez une couche de sauce tomate avec Luganighe Ticinesi et une couche de béchamel, et saupoudrez de parmesan. Répétez cette opération deux fois, en terminant par la béchamel et le parmesan.

Mettez les lasagnes au four pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Faites-les reposer 10 minutes à température ambiante avant de servir. Pour une surface plus croustillante, allumez le grill en fin de cuisson et faites dorer les lasagnes pendant quelques minutes avant de les sortir du four.

Note
Pour réduire le temps de préparation, vous pouvez préparer la sauce tomate à la Luganiga Ticinese à la veille.

Lavez et égouttez la roquette. Nettoyez les champignons en grattant la terre, passez-les rapidement sous l’eau du robinet. Séchez-les et coupez-les en tranches.

Découpez les Luganighe Ticinesi en tranches épaisses. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et faites revenir les morceaux de saucisse à rôtir du Tessin pendant 5-7 minutes en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. Assaisonnez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Ajoutez la roquette, les champignons et les cerneaux de noix dans un saladier. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Répartissez la salade dans 4 plats, ajoutez les morceaux de Luganiga du Tessin par-dessus, et servez.

Préchauffez le four à 180°C et recouvrez le fond de votre plat avec du papier cuisson. Lavez les pommes de terre, égouttez-les et pratiquez de profondes entailles parallèles, écartées d’un centimètre les unes des autres. (Il est important que les pommes de terre soient à peu près de la même taille, afin qu’elles cuisent de manière homogène. Il est également important que les pommes de terre restent entières et que les entailles s’arrêtent à 1cm de la base).

Placez les pommes de terre dans le plat et enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, retirez le boyau des Luganighe Ticinesi et émiettez-la à la main. Découpez le fromage en petits bouts. Découpez six rectangles de papier cuisson dans lesquels vous allez envelopper les pommes de terre.

Retirez les pommes de terre du four, et dès qu’elles auront suffisamment refroidi pour que vous puissiez les manipuler, élargissez légèrement les entailles. Assaisonnez l’intérieur des entailles avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive, et farcissez-les avec la chair de saucisse à rôtir du Tessin émiettée et le fromage. Cherchez à disposer la farce au fond des entailles.

Déposez chaque pomme de terre farcie au centre d’un rectangle de papier cuisson. Assaisonnez avec un peu de thym et un filet d’huile d’olive. Refermez les papillotes avec le papier cuisson. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez pendant 40-45 minutes supplémentaires. Testez la cuisson des pommes de terre avec une fourchette : elles sont cuites lorsqu’elles sont tendres à cœur.

Retirez le plat du four. Laissez reposer 10 minutes avant d’ouvrir les papillotes et de servir.

NOTE
Faites attention à la vapeur chaude qui peut s’échapper de la papillote, si vous l’ouvrez avant de l’avoir laissée suffisamment refroidir.

Extraire la chair des saucisses à rôtir du Tessin. Fendre les piments, les épé piner et les hacher. Émincer le persil. Râper fin le zeste des citrons puis couper les agrumes en quartiers. Pétrir la chair des luganighe avec les piments, le persil et le zeste des citrons. Former des boulettes de la taille d’une noix et les tourner dans la chapelure. Chauffer l’huile dans une grande poêle. Rissoler les boulettes de toutes parts durant env. 8 min à feu moyen. Tailler le céleri en brunoise et le mélanger au yogourt. Relever d’un peu de jus de citron et de sel. Servir les  Polpette di Luganiga Ticinese avec le yogourt et les quartiers de citron.

CONSEIL: Les polpette di luganiga sont tout aussi délicieuses accompagnées de pâtes à la sauce tomate.

Étape 1
Préchauffer le four à 200 degrés (fonction grill).

Étape 2
Retirer le boyau des Luganighe du Tessin et effriter la saucisse à la main. Faire frire brièvement dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Étape 3
Badigeonner le pain avec la bière et le couper en croix, mais sans aller jusqu’au bout.

Étape 4
Répartir les morceaux de Luganiga dans les fentes. Saupoudrer le fromage et les herbes dessus, saler et poivrer et cuire au milieu du four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et le fromage fondu.

Conseil 1:
Possible également avec des herbes séchées.

Conseil 2:
Servir tiède.

Étape 1
Faire griller les tranches de pain des deux côtés dans le grille-pain ou au gril.

Étape 2
Retirer les boyaux des Luganighe du Tessin et les émietter grossièrement avec les mains.

Étape 3
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive et faire bien dorer les morceaux de luganiga pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Étape 4
Une fois que les morceaux de luganiga ont été retirés, dans la même poêle, ajouter un peu d'huile et décortiquer les œufs. 

Étape 5
Faire cuire les œufs jusqu'à ce que le blanc soit complètement pris et les saler légèrement.

Étape 6
Pendant que les œufs cuisent, faire chauffer le bouillon.

Étape 7
Placer une tranche de pain grillé au fond de 4 assiettes et placer un œuf au plat sur chaque tranche.

Étape 8
Remplir les assiettes avec le bouillon, en le versant sur le côté afin qu'il recouvre à peine le pain.

Étape 9
Garnir chaque assiette avec les morceaux de luganiga, les saupoudrer d'une bonne quantité de parmesan râpé et d'un peu de poivre. Servir immédiatement.

NOTE
Le pain aura tendance à absorber le bouillon. Notre conseil : prévoir un supplément de bouillon chaud à table pour ceux qui souhaitent en rajouter si besoin.

Étape 1
Dissoudre la levure dans l’eau tiède, ajouter le sel, le sucre et l’huile d’olive et laisser reposer une dizaine de minutes.

Étape 2
Disposer la farine sur une surface propre ou dans un bol, ajouter le liquide et bien pétrir avec le pétrin ou à la main pendant environ 5 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant environ 40 minutes dans un endroit chaud.

Étape 3
Après le temps de repos, préchauffer le four à 250 degrés (chaleur en haut et en bas).

Étape 4
Façonner 6 petites pizzas à la main ou au rouleau à pâtisserie.

Étape 5
Étaler la ricotta sur les pizzas, en formant un rebord.

Étape 6
Nettoyer les cèpes, les couper en tranches et les répartir sur les pizzas.

Étape 7
Couper l’oignon en rondelles et les répartir sur les pizzas.

Étape 8
Couper la scamorza et la mozzarella et les répartir sur les pizzas. Saler et poivrer. Effeuiller les branches de thym et en saupoudrer les pizzas.

Étape 9
Couper délicatement les Luganighe du Tessin, retirer le boyau de la saucisse à rôtir et la répartir en morceaux sur les pizzas.

Étape 10
Cuire au centre du four pendant 8 à 12 minutes environ, jusqu’à ce que les pizzas soient bien croustillantes et colorées. La durée de cuisson dépend du four utilisé.

Conseils:
Pour cette recette, vous pouvez également utiliser une pâte à pizza toute prête.
A la place des cèpes frais, vous pouvez également utiliser 25 g de cèpes secs et les mettre à tremper dans de l’eau pendant au moins 15 minutes.

Étape 1
Éplucher les carottes, les parer et les couper en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.

Étape 2
Enlever la peau des Luganighe Ticinesi et les émietter grossièrement avec les mains.

Étape 3
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle antiadhésive et faire revenir les carottes à feu vif pendant 2 à 3 minutes pour qu'elles prennent de la couleur.

Étape 4
Retirer les carottes de la poêle et y mettre les Luganighe Ticinesi avec la moitié du thym. Les faire revenir brièvement pour qu'elles prennent de la couleur et les mettre de côté.

Étape 5
Dans une casserole à fond épais, verser 2 cuillères à soupe d'huile et faire griller le riz en remuant souvent.

Étape 6
Quand il est très chaud, ajouter le sel et la bière. Laisser évaporer et ajouter une louche de bouillon bouillant.

Étape 7
Remuer et, lorsqu'il a été absorbé, ajouter les carottes et les luganighe. Poursuivre la cuisson en ajoutant un peu de bouillon à la fois et en remuant souvent.

Étape 8
Lorsque le riz est al dente, ajouter la dernière louche de bouillon, remuer et éteindre le feu.

Étape 9
Ajouter le reste du beurre et le parmesan, laisser reposer pendant 1 minute et remuer. Assaisonner avec le reste du thym et du poivre moulu et servir.

Étape 1
Retirer le boyau de la Luganighe du Tessin et effriter la saucisse à la main. Faire frire brièvement dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Étape 2
Laver l’oignon, les carottes, le céleri et la racine de persil, les éplucher si nécessaire et les couper en petits cubes. Faire revenir l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter le reste des légumes. Lorsque tout a coloré, incorporer la purée de tomates, le poivron fumé et les flocons de piment fumé et bien mélanger.

Étape 3
Ajouter les lentilles et mouiller avec le vin rouge et le bouillon. Ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter à couvert pendant 25 à 30 minutes.

Étape 4
Retirer la feuille de laurier, assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer les morceaux de Luganighe du Tessin, couvrir pendant 5 minutes. Hacher finement le persil, saupoudrer sur les lentilles préparées et servir.