PROSCIUTTO CRUDO SAN PIETRO
Rohschinken San Pietro

Steinpilze und Tomaten in Scheiben schneiden. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Pilze beidseitig ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben mit Steinpilzen samt Olivenöl aus der Pfanne, Tomaten und Rohschinken San Pietro belegen.

Die Kartoffeln waschen, abtrocknen, in Ecken schneiden und für 5 Minuten dünsten. Die Spitzen von einem Rosmarinzweig abstreifen. 4 Esslöffel Öl und ein Stück Butter in einer breiten Teflon-Pfanne erhitzen, die Kartoffeln und einen ganzen Rosmarinzweig zugeben und für ungefähr 10 Minuten kochen. Gelegentlich umrühren, bis sie auf allen Seiten goldgelb sind. Ehe sie vom Feuer genommen werden, mit Salz, Pfeffer und dem abgezogenen Rosmarin würzen.
Eine Grillpfanne erhitzen, und wenn sie glühend ist, die Kalbs-Entrecôtes auflegen und für 2 Minuten von jeder Seite braten. Jedes Entrecôte mit 2-3 Scheiben Rohschinken San Pietro garnieren und mit den Kartoffeln servieren.

Die Kartoffeln schälen, zusammen mit dem Lauch und den Salatblättern waschen. Den weissen Teil des Lauchs in runde Scheiben schneiden, die Kartoffeln würfeln und den Salat in Streifen schneiden. Das ganze Gemüse zusammen mit den Erbsen in einen Topf geben und mit der Brühe übergiessen. Zum Kochen bringen und für ungefähr 20 Minu-ten im geschlossenen Topf kochen. Gelegentlich umrühren.
Wenn die Kartoffeln beim Anstechen mit einer Gabel weich sind, die Suppe mit einem Stabmixer quirlen, bis eine glatte und homogene Creme erreicht ist. Die Kremigkeit wird nötigenfalls mit einer Kelle heissem Wasser reguliert. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Esslöffel Öl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzen. Den Rohschinken San Pietro mit den Händen in kleine Stücke zerteilen und in der Pfanne bei grosser Hitze für eine Minute, oder bis er goldbraun und knackig ist, anrösten.
Die Creme auf 4 Teller verteilen, jede Portion mit einem Esslöffel Sahne und den Chips aus Rohschinken San Pietro würzen. Mit den Kernen überstreuen und servieren.

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit einigen Salbeiblättern in je 1 Scheibe Rohschinken San Pietro wickeln. Knoblauch mit einem Messer zerquetschen. Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Knoblauch darin ca. 2 Minuten dünsten. Filets und restlichen Salbei dazugeben. Rundum ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zitrone in Schnitze schneiden und dazuservieren.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Spargel waschen und diagonal in sehr feine Scheiben schneiden, bis zum Anfang des härteren weissen Teils (der zum Würzen einer Brühe oder Suppe verwendet werden kann).

4 Esslöffel Olivenöl in einer grossen antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin für 2-3 Minuten leicht anschwitzen. Den Spargel hinzugeben, vermischen und nach ein paar Minuten leicht salzen und mit dem Wein ablöschen. Einige Majoranblättchen hinzugeben, den Topf abdecken und bei leichter Hitze für 6-8 Minuten weiter kochen lassen (etwas Wasser hinzugeben, wenn der Spargel zu trocken wird), bis der Spargel gar, aber noch knackig ist. In der Zwischenzeit den Rohschinken San Pietro in kleine Stücke schneiden, mit einem 1 Esslöffel Öl in einer anderen antihaftbeschichteten Pfanne anbraten und, wenn er knusprig ist, in die Pfanne mit dem Spargel geben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, al dente abgiessen, in die Pfanne mit der Sauce geben und einige Esslöffel des Kochwassers sowie etwas Olivenöl hinzugeben. Gut vermischen, mit dem Majoran und reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und servieren.

ANMERKUNG
Um die Sauce anzureichern, 2 Eier in eine Schüssel geben, mit 4 Esslöffeln geriebenem Parmesan-Käse verrühren und die Sauce aus Spargel und Rohschinken San Pietro hinzugeben. Die Nudeln abgiessen, in die Schüssel geben, einige Esslöffel des Kochwassers hinzugeben, gut vermischen und sofort servieren.

Die Weinbeeren und die Feigen waschen und abtrocknen. Den Mozzarella abtropfen lassen. Die Scheiben Rohschinken San Pietro längs halbieren. Die Feigen vierteln.

Jedes Stück Feige und jede Mozzarellakugel in eine halbe Scheibe Rohschinken San Pietro einwickeln und Spiesse bilden. Ein Stück Feige mit Mozzarella und Rohschinken San Pietro sowie eine weisse Weinbeere und eine rote Weinbeere auf jeden Spiess stecken. Den Vorgang nach Belieben abwechseln und wiederholen.

Sofort servieren oder bis zu 5 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren.